廚房規劃設計對餐飲業(yè)的重要性是毋庸置疑的，廚房規劃設計的效果，直接影響到餐飲業(yè) 的直接投資成本、運營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)、工作效 率，甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營(yíng)效益。經(jīng)營(yíng)者和廚房員工都關(guān)心廚房設計，但關(guān)心的程 度與角度不同，深度也不盡相同。即使對廚房設計有所了解，積累了一定的經(jīng)驗和考察認識， 由于涉及技術(shù)門(mén)類(lèi)太多，還有一些不可見(jiàn)的設備技術(shù)與軟科學(xué)，不能全面追蹤新思想、新 技術(shù)的發(fā)展，加上思維習慣、行業(yè)習慣的影響、認識的偏差等因素，廚房規劃設計都會(huì )有影 響，也會(huì )對廚房的實(shí)際使用造成影響。

在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的形勢下，在激烈的競爭中，此類(lèi)廚 房為降低成本，提高經(jīng)營(yíng)效益，往往會(huì )停業(yè)改造。原因在于缺乏前瞻眼光，對廚房?jì)?yōu)化設 計的重要作用以及廚房對酒店產(chǎn)生的現實(shí)與長(cháng)遠影響認識不足。應該看到廚房規劃設計是一種 軟科學(xué)，需要較少的設計費用，不需要增加投資，可以降低建設投資和運行費用。

廚房設計的重要性體現在以下幾個(gè)方面：

1.廚房設計決定廚房建設投資 廚房規劃設計主要決定以下投資：

(1)設備選用

廚房規劃設計首先要根據經(jīng)營(yíng)規模檔次確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配， 應協(xié)調配套，不能離配也不能低配。選用設備的種類(lèi)與數fi決定面積分配，設備選型決定設備 型號檔次，對一次性投資和運營(yíng)的使用成本產(chǎn)生影響。灑店經(jīng)營(yíng)者在以下兩種情況下都會(huì )加大 投資費用。第1種，高配的情況，往往片面追求設備先進(jìn)，功能完備，配置設備數fi多、功率 大，超過(guò)本店經(jīng)營(yíng)的需要。第二種，低配的情況，對設備質(zhì)量?jì)r(jià)格考察不深人，貪求便宜.設備配備不足或功率不夠，購置一些功耗大的殘次品，使用過(guò)程中，不能保證供餐速度和數量， 不斷發(fā)生故障，需要追加投資。二次投資比一次投資要多很多，增加了廚房的建設無(wú)效投資。

(2 )輔助設施設計

輔助設施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設施。 近些年來(lái)，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規模檔次不斷提升，輔助設施受到關(guān)注。但是，這些設施與 廚房獨特環(huán)境的配套設計還存在一些不盡人意的差距。特別是廚房的改擴建，往往不加計算設 計，直接交給施工隊伍憑經(jīng)驗施丁，難免會(huì )出現功耗過(guò)高、流量不足的問(wèn)題。排煙風(fēng)量過(guò)大過(guò) 小、風(fēng)機選型配置不當都會(huì )增加投資和運行成本。還有在設計時(shí)用灶臺和排煙罩堵住已有的窗 口，不充分利用自然采光和自然補風(fēng)，使廚房環(huán)境質(zhì)量下降，還需增加照明和通風(fēng)設備的投 資。輔助設施設計不到位，為廚房帶來(lái)隱患，也為建設投資產(chǎn)生額外的費用。

(3 )施工費用

設計不完善，工程施丁無(wú)法到位，不能統籌計劃施丁，必然造成重復施工，也為建設投 資帶來(lái)不應有的費用。

2.廚房設計決定廚房運營(yíng)成本

方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營(yíng)成本主要體現在水電的消耗費用方面。選用的設 備功率過(guò)大、設備無(wú)效工作時(shí)間過(guò)多、長(cháng)明燈等，都要增加廚房運營(yíng)成本?？照{、通風(fēng)、排煙 系統設計不當，則無(wú)效電耗更是大得驚人。例如，某飯店為了節省一臺風(fēng)機的成本，把主副食 加工間用一臺排風(fēng)量稍大的風(fēng)機排煙，主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的 電費是幾臺風(fēng)機的價(jià)格。

3.廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。高效的面積利用與工作流程是廚房設 計應首要解決的問(wèn)題。同一個(gè)廚房由多家設計，方案差異很大。即使是由人員設計，也需 要多次修改，這意味著(zhù)空間利用率與工作流程設計存在差異，對后廚工作效率與管理會(huì )產(chǎn)生 不同的影響。

4.廚房設計影響工作效率和出餐質(zhì)霣

在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常地緊張繁忙?？茖W(xué)高效的廚房設計，設計流程合理，各工 種配合協(xié)調便捷，設備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應手，既減少了勞動(dòng)量，又加快了 出餐的速度，提高了出餐質(zhì)量。反之，廚房設計流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設備功能不 佳或缺項，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，工 作通道擁擠，則刀工往往省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢必影響工作效率和菜品 的衛生質(zhì)量。

5.廚房設計決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國現有的思維理念，尤其是一些中小飯店，廚房的工作 環(huán)境不盡人意。廚師在油煙、高溫、噪音的環(huán)境中工作，勢必影響工作效率與身心健康。假曰 酒店集團創(chuàng )始人凱蒙?威爾遜說(shuō)過(guò)：“沒(méi)有滿(mǎn)意的員工，沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客；沒(méi)有使員工滿(mǎn)意 的工作場(chǎng)所，也沒(méi)有使顧客滿(mǎn)意的環(huán)境?！眲?chuàng )造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提髙廚房員T.工作效率，與增加收益是一致的，也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。設 計人員也要從設計理念、設計技巧上優(yōu)化設計方案，充分考慮各種因素、計算各種參數，在確 保廚房設計科學(xué)合理、各工種協(xié)調配合便捷、設備先進(jìn)、操作使用方便的前提下，還要對通風(fēng) 排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面進(jìn)行設計。

6.合理的廚房設計有利于提升管理水平

為提高經(jīng)營(yíng)效益，經(jīng)營(yíng)者十分關(guān)注飯店廚房管理，一般都設立專(zhuān)門(mén)制度，提高運行效率， 加強制度監督，而往往忽略了廚房設計在后廚管理中的作用。應在大中型飯店的廚房設計中采 用集中管理模式，也是后廚設備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統一調配使用，盡量 減少重復設置。例如，在粗加工間設計蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、改刀專(zhuān)用加工區域和檢斤供應處， 統一管理物料進(jìn)出；根據各丁作間的供求信息，粗加工區將原料加工為凈菜，裝筐裝盤(pán)，傳送 到位。這種管理模式，減少重復設置，提高了空間利用率。原料在粗加工區經(jīng)過(guò)凈化后進(jìn)入后 廚，減少其他工作間的垃圾，有利于飲食環(huán)境衛生。這種設備設置的輔助管理流程的執行，確 保管理制度落實(shí)，統一物品管理，提高了廚房的管理水平。

7.好的廚房設計可以提升酒店的對外形象

規范根據飯店的檔次對飯店廚房規模提出具體要求，但在設計中能否體現飯店的檔次，實(shí) 際操作還是與規范存在較大差距的。這與經(jīng)營(yíng)者的要求和設計人員的水平有很大關(guān)系。有一些 飯店，店面富麗堂皇，一看后廚卻使人沒(méi)了胃口，經(jīng)營(yíng)者嚴禁外人到后廚參觀(guān)，原因是 后廚不堪人目。有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳，這無(wú)疑使飯店的形象大打折扣。

8.廚房設計影響經(jīng)營(yíng)效益

上述各點(diǎn)已經(jīng)說(shuō)明了廚房設計對經(jīng)營(yíng)效益的影響。酒店設計，不僅可以降低酒店 建設投資，更有助于提髙酒店硬件的運行效率，降低運行成本，增強市場(chǎng)競爭力，提髙人住 率、餐率，增加經(jīng)濟收益。