廚房規劃設計對餐飲業(yè)的重要性是毋庸置疑的,廚房規劃設計的效果,直接影響到餐飲業(yè) 的直接投資成本、運營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)、工作效 率,甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營(yíng)效益。經(jīng)營(yíng)者和廚房員工都關(guān)心廚房設計,但關(guān)心的程 度與角度不同,深度也不盡相同。即使對廚房設計有所了解,積累了一定的經(jīng)驗和考察認識, 由于涉及技術(shù)門(mén)類(lèi)太多,還有一些不可見(jiàn)的設備技術(shù)與軟科學(xué),不能全面追蹤新思想、新 技術(shù)的發(fā)展,加上思維習慣、行業(yè)習慣的影響、認識的偏差等因素,廚房規劃設計都會(huì )有影 響,也會(huì )對廚房的實(shí)際使用造成影響。
在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的形勢下,在激烈的競爭中,此類(lèi)廚 房為降低成本,提高經(jīng)營(yíng)效益,往往會(huì )停業(yè)改造。原因在于缺乏前瞻眼光,對廚房?jì)?yōu)化設 計的重要作用以及廚房對酒店產(chǎn)生的現實(shí)與長(cháng)遠影響認識不足。應該看到廚房規劃設計是一種 軟科學(xué),需要較少的設計費用,不需要增加投資,可以降低建設投資和運行費用。
廚房設計的重要性體現在以下幾個(gè)方面:
1.廚房設計決定廚房建設投資 廚房規劃設計主要決定以下投資:
(1)設備選用
廚房規劃設計首先要根據經(jīng)營(yíng)規模檔次確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配, 應協(xié)調配套,不能離配也不能低配。選用設備的種類(lèi)與數fi決定面積分配,設備選型決定設備 型號檔次,對一次性投資和運營(yíng)的使用成本產(chǎn)生影響。灑店經(jīng)營(yíng)者在以下兩種情況下都會(huì )加大 投資費用。第1種,高配的情況,往往片面追求設備先進(jìn),功能完備,配置設備數fi多、功率 大,超過(guò)本店經(jīng)營(yíng)的需要。第二種,低配的情況,對設備質(zhì)量?jì)r(jià)格考察不深人,貪求便宜.設備配備不足或功率不夠,購置一些功耗大的殘次品,使用過(guò)程中,不能保證供餐速度和數量, 不斷發(fā)生故障,需要追加投資。二次投資比一次投資要多很多,增加了廚房的建設無(wú)效投資。
(2 )輔助設施設計
輔助設施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設施。 近些年來(lái),餐飲業(yè)迅猛發(fā)展,規模檔次不斷提升,輔助設施受到關(guān)注。但是,這些設施與 廚房獨特環(huán)境的配套設計還存在一些不盡人意的差距。特別是廚房的改擴建,往往不加計算設 計,直接交給施工隊伍憑經(jīng)驗施丁,難免會(huì )出現功耗過(guò)高、流量不足的問(wèn)題。排煙風(fēng)量過(guò)大過(guò) 小、風(fēng)機選型配置不當都會(huì )增加投資和運行成本。還有在設計時(shí)用灶臺和排煙罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然補風(fēng),使廚房環(huán)境質(zhì)量下降,還需增加照明和通風(fēng)設備的投 資。輔助設施設計不到位,為廚房帶來(lái)隱患,也為建設投資產(chǎn)生額外的費用。
(3 )施工費用
設計不完善,工程施丁無(wú)法到位,不能統籌計劃施丁,必然造成重復施工,也為建設投 資帶來(lái)不應有的費用。
2.廚房設計決定廚房運營(yíng)成本
方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營(yíng)成本主要體現在水電的消耗費用方面。選用的設 備功率過(guò)大、設備無(wú)效工作時(shí)間過(guò)多、長(cháng)明燈等,都要增加廚房運營(yíng)成本??照{、通風(fēng)、排煙 系統設計不當,則無(wú)效電耗更是大得驚人。例如,某飯店為了節省一臺風(fēng)機的成本,把主副食 加工間用一臺排風(fēng)量稍大的風(fēng)機排煙,主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差,粗略一算,一年多花的 電費是幾臺風(fēng)機的價(jià)格。
3.廚房設計決定空間利用率與工作流程
一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。高效的面積利用與工作流程是廚房設 計應首要解決的問(wèn)題。同一個(gè)廚房由多家設計,方案差異很大。即使是由人員設計,也需 要多次修改,這意味著(zhù)空間利用率與工作流程設計存在差異,對后廚工作效率與管理會(huì )產(chǎn)生 不同的影響。
4.廚房設計影響工作效率和出餐質(zhì)霣
在就餐高峰時(shí)段,廚師工作異常地緊張繁忙??茖W(xué)高效的廚房設計,設計流程合理,各工 種配合協(xié)調便捷,設備先進(jìn),操作使用方便,廚師操作得心應手,既減少了勞動(dòng)量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐質(zhì)量。反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,設備功能不 佳或缺項,無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工 作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經(jīng)常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜品 的衛生質(zhì)量。
5.廚房設計決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量
由于廚房特定的工作環(huán)境,加上我國現有的思維理念,尤其是一些中小飯店,廚房的工作 環(huán)境不盡人意。廚師在油煙、高溫、噪音的環(huán)境中工作,勢必影響工作效率與身心健康。假曰 酒店集團創(chuàng )始人凱蒙?威爾遜說(shuō)過(guò):“沒(méi)有滿(mǎn)意的員工,沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客;沒(méi)有使員工滿(mǎn)意 的工作場(chǎng)所,也沒(méi)有使顧客滿(mǎn)意的環(huán)境?!眲?chuàng )造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境,可以大大提髙廚房員T.工作效率,與增加收益是一致的,也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。設 計人員也要從設計理念、設計技巧上優(yōu)化設計方案,充分考慮各種因素、計算各種參數,在確 保廚房設計科學(xué)合理、各工種協(xié)調配合便捷、設備先進(jìn)、操作使用方便的前提下,還要對通風(fēng) 排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面進(jìn)行設計。
6.合理的廚房設計有利于提升管理水平
為提高經(jīng)營(yíng)效益,經(jīng)營(yíng)者十分關(guān)注飯店廚房管理,一般都設立專(zhuān)門(mén)制度,提高運行效率, 加強制度監督,而往往忽略了廚房設計在后廚管理中的作用。應在大中型飯店的廚房設計中采 用集中管理模式,也是后廚設備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理,統一調配使用,盡量 減少重復設置。例如,在粗加工間設計蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、改刀專(zhuān)用加工區域和檢斤供應處, 統一管理物料進(jìn)出;根據各丁作間的供求信息,粗加工區將原料加工為凈菜,裝筐裝盤(pán),傳送 到位。這種管理模式,減少重復設置,提高了空間利用率。原料在粗加工區經(jīng)過(guò)凈化后進(jìn)入后 廚,減少其他工作間的垃圾,有利于飲食環(huán)境衛生。這種設備設置的輔助管理流程的執行,確 保管理制度落實(shí),統一物品管理,提高了廚房的管理水平。
7.好的廚房設計可以提升酒店的對外形象
規范根據飯店的檔次對飯店廚房規模提出具體要求,但在設計中能否體現飯店的檔次,實(shí) 際操作還是與規范存在較大差距的。這與經(jīng)營(yíng)者的要求和設計人員的水平有很大關(guān)系。有一些 飯店,店面富麗堂皇,一看后廚卻使人沒(méi)了胃口,經(jīng)營(yíng)者嚴禁外人到后廚參觀(guān),原因是 后廚不堪人目。有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳,這無(wú)疑使飯店的形象大打折扣。
8.廚房設計影響經(jīng)營(yíng)效益
上述各點(diǎn)已經(jīng)說(shuō)明了廚房設計對經(jīng)營(yíng)效益的影響。酒店設計,不僅可以降低酒店 建設投資,更有助于提髙酒店硬件的運行效率,降低運行成本,增強市場(chǎng)競爭力,提髙人住 率、餐率,增加經(jīng)濟收益。